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Chocolate

Cuando se trata de la producción de chocolate, nada es más importante que la calidad del producto final. Las técnicas de medición adecuadas que ayudan a los productores a cumplir las altas expectativas de los consumidores desempeñan un papel importante en este sentido. Y ahí es donde Anton Paar puede ayudar. Disponemos de una amplia cartera de instrumentos que permiten la caracterización específica de su producto de chocolate. 

Cacao en polvo y materias primas

Nuestra serie PSA determina tanto el tamaño de las partículas así como la distribución de las materias primas del chocolate (en forma de cacao en polvo), lo que le ayuda a definir la textura y las características de fusión del chocolate que está produciendo. El resultado? La cremosa sensación del chocolate en la boca que todos amamos.

El tamaño de las partículas de cacao en polvo influye en varios parámetros, como la viscosidad. Cuanto más fino sea el cacao en polvo, mayor será la viscosidad del chocolate fundido durante la producción. Además, una gran proporción de partículas muy pequeñas aumenta la superficie total, lo que significa que se necesita una manteca de cacao más cara  para recubrir las partículas y permitir que fluyan.

Al optimizar la distribución del tamaño de las partículas con nuestra serie PSA, se reduce la cantidad de modificadores de viscosidad necesarios en el chocolate, lo que influye indirectamente en la calidad. Si añade nuestro Autotap a la mezcla, también podrá analizar la densidad compactada, lo que le permitirá conocer la densidad del embalaje y la sedimentación durante el transporte.

Chocolate derretido

Con nuestros reómetros o viscosímetros – ViscoQCRheolabQC y MCR 72/92 – se determina el comportamiento de flujo a diferentes velocidades de cizallamiento, el punto de fluencia y la viscosidad dinámica para optimizar el proceso de conchado para una cobertura perfecta de las superficies de chocolate.  Aplique estos conocimientos para la ingeniería de procesos o para describir la sensación en boca y la textura.

Utilice un reómetro MCR Evolution con accesorios de tribología para describir la percepción sensorial del chocolate fundido. Dado que primero hay que optimizar y luego controlar rutinariamente una distribución del tamaño de las partículas bien definida para obtener un producto de alta calidad, esto puede ser un reto: Nuestra serie PSA ofrece la solución.

Barras de chocolate y galletas

Si quiere saber más sobre la cristalización de grasas y azúcares y el aire ocluido, no busque más que la medición de la densidad de sólidos con nuestra serie Ultrapyc. Cuando se trata de chocolate aireado, este instrumento puede determinar si las burbujas se han creado correctamente y si están abiertas o cerradas. 

Al investigar la influencia del proceso de oxidación y la vida útil en ciertos parámetros como el procesamiento, el almacenamiento y los ingredientes del producto, RapidOxy 100 le ayuda a mejorar la vida útil de una serie de ingredientes del chocolate, incluidos el cacao en polvo y la pasta de cacao.

Envasado de alimentos

Mediante el uso de películas y recubrimientos con diferentes funcionalidades, el envasado activo prolonga la vida útil de un producto, aumenta la seguridad y mantiene la calidad. Pero primero hay que caracterizar estos revestimientos mediante el análisis zeta, algo que pueden hacer dos de nuestros instrumentos.

Mientras que la unidad de valoración de SurPASS 3′determina el potencial zeta de la superficie mediante mediciones de potencial de flujo para desarrollar, analizar y controlar las modificaciones de la superficie, Litesizer 500 analiza las suspensiones de revestimiento utilizadas para las modificaciones de la superficie con la tecnología de dispersión de luz electroforética.

Instrumentación de procesos

Utilice nuestros sensores de proceso en su planta de producción de alimentos. Con L-Vis, nuestro viscosímetro en línea, determine la viscosidad del chocolate y la masa. Con L-Rix, nuestro refractómetro en línea, controle la mezcla adecuada de su receta determinando la concentración durante la producción. 

Cuando se trata de la producción de chocolate, nada es más importante que la ...

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