La cristalinidad de los azúcares afecta en gran medida las propiedades macroscópicas (como la textura o la sensación en la boca) de los productos alimenticios. La difracción de rayos X se puede utilizar para identificar azúcares en productos alimenticios e investigar su cristalinidad.
Introducción
Los azúcares se encuentran naturalmente en muchos productos comestibles, pero también se agregan regularmente en el procesamiento de productos alimenticios. Sirven principalmente como edulcorantes, pero también afectan a muchas otras propiedades como el sabor, el color o la sensación en boca 1 . Los problemas de salud asociados con los azúcares libres hicieron que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendara un consumo reducido de azúcar 2 y muchos clientes buscan productos con un contenido reducido de azúcar. El término azúcar se refiere con mayor frecuencia a la sacarosa, un disacárido que se refina principalmente a partir de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Sin embargo, de manera más general, el término cubre todos los mono y disacáridos, incluidos glucosa, fructosa, glucosa, lactosa, etc.
Todos estos azúcares son muy solubles en agua y, a menudo, se encuentran disueltos (por ejemplo, en refrescos). Por otro lado, los azúcares sólidos también se pueden encontrar en muchos productos alimenticios. Los polimorfos tanto cristalinos como amorfos ocurren para la mayoría de los azúcares. Si bien la difracción de rayos X (XRD) tiene un uso limitado para la investigación de azúcares disueltos, puede detectar fácilmente cualquier cristalino. Dado que cada tipo de azúcar tiene una estructura cristalina diferente, los azúcares se pueden diferenciar fácilmente entre sí mediante XRD. La XRD también se ha utilizado para investigar la cristalización de azúcares amorfos, un proceso que a menudo es indeseable debido a los cambios de propiedades perjudiciales que lo acompañan 3 . Incluso es posible la cuantificación de azúcares cristalinos y amorfos usando XRD 4 .
En este informe de aplicación, los patrones de XRD de azúcares puros y de algunos productos alimenticios dulces se registran utilizando el difractómetro de rayos X en polvo multipropósito automatizado XRDynamic 500 de Anton Paar. A continuación, se identifican los azúcares cristalinos de los productos alimenticios a partir de los difractogramas medidos.
